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Cappero di Pantelleria IGP

Con cappero di Pantelleria (chiappéro, chiappáro) ci si riferisce al bottone fiorale di Capparis spinosa L., (varietà inermis, cultivar Nocellara) coltivato sull'isola di Pantelleria, al quale nel giugno 1996 è stato riconosciuto il marchio di indicazione geografica protetta (IGP).

Tra la fine di maggio e settembre comincia la fioritura e con essa la raccolta dei bottoni floreali non ancora aperti. Devono essere raccolti in modo tempestivo, prima dell'alba e appena germogliati. Quelli di dimensioni minori divengono, dopo la maturazione, il prodotto migliore.
Una volta raccolti vengono messi a maturare in salamoia in sale marino. I capperi messi a maturare nel sale marino (circa il 40% del loro peso) vi restano 10 giorni durante i quali vengono periodicamente rimescolati. Una volta scolati vengono posti nuovamente sotto sale (circa il 20% del loro peso) per altri 10 giorni. Alla fine di questo secondo passaggio sono pronti per essere consumati.
I capperi di Pantelleria IGP sono rigorosamente conservati al sale marino e rappresentano gli ingredienti di molti piatti della cucina locale. Di solito, per non perdere il loro aroma molto intenso non sono cotti, ma si aggiungono a fine cottura per essere solo leggermente scaldati. Tritati possono anche aromatizzare tartare di pesce, di carne o sughi di pomodoro. Nella cucina pantesca si utilizzano per la realizzazione di pesti, salse per pesce, paté, antipasti e qualunque altro piatto dettato dalla fantasia.


Cappero
Cappero
(foto di Andrea Belvisi)
 
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